(IN)SANE ABITUDINI

PAPILLE GUSTATIVE

Ci dedichiamo a chi desidera avere un rapporto speciale con le proprie papille gustative. In particolare sarà trattato l’argomento che riguarda gli zuccheri negli alimenti, per i quali ad oggi mancano delle precise indicazioni. A questo proposito bisogna menzionare l’EFSA (European Food Safety Autority), che sta lavorando attivamente per fornire dei valori-limite su base scientifica.
Non si può affrontare l’argomento senza trattare l’aspetto legato alla preferenza di molti per gli alimenti più saporiti. Può essere interessante pensare al gusto in termini edonistici. Ma soprattutto riflettere su quali tipi di sapori rimangono maggiormente impressi e perché.
Nell’immaginario collettivo, può esserci la tendenza a semplificare il concetto di gusto. Spieghiamo meglio: dolce, salato, amaro, ecc.. sono le principali traduzioni, che riusciamo ad attribuire a un’esperienza complessa come quella che abbiamo a tavola o durante dei brevi spuntini o assaggi. Ma quello che c’è dietro a questo costrutto sensoriale, in qualche modo simile al poco preciso orientamento tattile, sulla superficie del nostro corpo, è immenso.
Si tratta di moltissime strutture periferiche chiamate bottoni gustativi, costituiti da cellule di supporto, cellule basali, cellule del recettore del gusto e delle tossine, presenti nelle quattro tipologie di papille gustative. La connessione tra le cellule recettoriali, quindi quelle che risultano sensibili a ciò che entra in contatto con le papille, e il nostro cervello è del tutto simile agli altri sistemi sensoriali. Per immaginare come funziona, basta pensare a un’orchestra, dove suonano tantissimi strumenti diversi creando una sinfonia. Ecco che la sinfonia in questione è il gusto dolce, che però è partito da diverse cellule, non solo quelle con i recettori e le vie di trasduzione specifiche per gli zuccheri, ma anche altre, capaci di eccitare, in alcuni casi di più e altri meno i neuroni.
Pensando a quanto precedentemente detto, sorge spontanea una domanda: come mai il senso del gusto che è così complesso, risulta ben strutturato e conservato nella popolazione e per giunta nei rispettivi gusti, dolce, amaro, salato, oltre che aspro?
La risposta è probabilmente che questa distinzione ci serve. Infatti, non si tratta di un caso il fatto che i bambini siano così attirati dai dolci. Se ipoteticamente, pensiamo ad un ambiente dove senza una guida un bambino può cibarsi di ogni cosa, risulta utile che il suo cervello possa identificare un sapore come sgradevole e un altro come gradevole. In particolare i sapori amari, come alcuni odori, sono classici di alcune piante che hanno caratteristiche medicinali e che quindi possono essere pericolose. Al contrario i sapori dolci e alcuni odori, appartengono ai frutti, come anche al latte materno o vaccino. Quindi alimenti che vanno riconosciuti fin da subito.
Secondo questa teoria, uno stile di vita moderno, dove si viene solo a contatto con stimoli piacevoli, è purtroppo anche un rischio. Una condizione che dovrebbe essere curata già dallo svezzamento, da cui deriva l’apprendimento di ciò che è bene e di ciò che è male. Apprendimento che però deve avvenire nel contesto di uno stile di vita dove sono richieste anche delle rinunce, poco sovrapponibile con l’esigenza ancestrale di procacciare il cibo.
Infatti, ormai parlare di nutrizione, è diventato molto difficile. Si demonizzano molti alimenti, in particolare gli zuccheri semplici e i grassi saturi. Un metodo superato che non va d’accordo con la cultura di oggi. Si dovrebbe al contrario, raffinare e ampliare la capacità che ha ogni persona di apprezzare tutte le alternative capaci di prendere il posto di ciò che si dovrebbe limitare. Questo processo, risulta molto efficace in termini di prevenzione delle malattie cronico degenerative, quando viene adottato a livello dei nuclei famigliari e delle scuole dell’obbligo. Quindi no alla merendina già pronta e si al frutto, sia nelle scuole che nelle famiglie.
Il concetto che i professionisti della salute devono trasmettere, è quindi quello di non lasciarsi manipolare dal cibo, ma al contrario di usarlo a proprio vantaggio, come si fa quando si fa pratica con uno strumento o come quando si fa sport. All’inizio può essere frustrante, ma poi si inizia a migliorare e ad avere feedback sempre più positivi.
L’aspetto legato al consumo di zuccheri, soprattutto semplici negli alimenti, è particolarmente delicato. Questo perché, come anche è descritto nell’area tematica dell’EFSA, al consumo di zuccheri si legano tutti gli effetti nocivi sulla salute classici dell’era moderna. Quindi, si va dal diabete di tipo 2, ormai classificabile come epidemico, alla carie dentale, che richiede un particolare riguardo visto che non si parla più solo di quantità di zuccheri semplici ma anche di frequenza giornaliera.
Per l’appunto, la mancanza di un valore limite, riguardo all’assunzione quotidiana di zuccheri totali, rende molto difficile strutturare delle linee guida esaustive e utilizzabili dai consumatori. Al momento infatti, non abbiamo abbastanza evidenze per comprendere quale sia il reale livello di guardia, rischiando così di andare nell’allarmismo e di confondere ulteriormente l’opinione pubblica. Per questo saranno molto utili i dati sull’esposizione agli zuccheri aggiunti, che usciranno entro l’inizio del 2020.
Concludendo, la raccomandazione, è di dare sempre la preferenza agli alimenti fatti in casa, perché non c’è modo di controllare la composizione dei prodotti già pronti. Questo consiglio è adatto sia per il controllo relativo agli zuccheri semplici, che per quello legato al sodio. Le industrie alimentari, si orientano sempre più verso gli alimenti salutistici, ma fin quando non conosceremo con precisione l’esposizione tollerabile, per la popolazione sana, sarà molto difficile avere un supporto anche a livello di alimenti pronti, che purtroppo per molti sono una necessità.

Marco Pelosi: Biologo Nutrizionista

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